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Carlos Medina, director de Higiene y Bromatología de la IDM, dijo que las autoridades y técnicos municipales actúan en conjunto con la Departamental de Salud cuando se detectan o se denuncian “presuntos casos” de intoxicación alimenticia” y se efectúan las inspecciones correspondientes.

Destacó que las denuncias se reciben durante las 24 horas y que se va a seguir trabajando como hasta el momento, aunque se están intensificando los controles y reforzando el personal inspectivo, para actuar durante todo el día. “Realmente, encontramos empresarios irresponsables. Por eso se ha dado el caso de aves faenadas que han venido en mal estado… Ayer detectamos una camioneta pick up con caja, donde venían productos panificados desde Montevideo, con dulce de leche, con mayonesa, tapados con una lona”, indicó.

El jerarca señaló que mientras se siga encontrando gente irresponsable “que juega con la salud del departamento, no vamos a dudar en aplicar las sanciones correspondientes. Y estamos recorriendo todo el departamento, no con el fin de sancionar, sino educar y prevenir”. Dijo que la idea no es sancionar al comerciante, ay que solo se aplican cierre preventivos, sino al empresario que ingresa los productos contaminados o en mal estado.

La directora departamental de Salud, Mónica Otormín, manifestó que las medidas de higiene de los alimentos y utensilios y la conservación de la cadena de frío deben atenderse “siempre. Y en verano mucho más”.

Dijo que, en el caso de Las Rosas, se hizo una inspección y se decidió hacer una serie recomendaciones sobre el manejo de alimentos en el establecimiento, que se van a hacer llegar por parte del Ministerio de Salud Pública a la cartera de Interior.

LOS CASOS DE SALMONELOSIS

En la conferencia de prensa, se informó que “una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las que son de notificación obligatoria en los centros de Salud, que ocurre con mayor frecuencia en el departamento de Maldonado es la Salmonelosis. Por lo tanto, cuando el referente epidemiológico de Maldonado da aviso al Laboratorio de Bromatología sobre la ocurrencia de un brote o caso aislado de un ETA, en forma inmediata se pone en práctica un protocolo de actuación ante brotes o casos de ETA; esta acción es realizada por parte de los técnicos del laboratorio”

Se indicó que este procedimiento consiste en que una vez alertado el laboratorio con los datos que brinda la Departamental de Salud (DDS) -los cuales indican información de los afectados, sintomatología, nexo común y presuntos alimentos involucrados- de inmediato se dispone una inspección, técnica y exhaustiva del local presuntamente implicado.

“La inspección se efectúa en conjunto entre el Cuerpo Inspectivo de la Dirección de Higiene y Bromatología de la IDM y técnicos del Laboratorio de Bromatología, y consiste en la extracción de muestras de los alimentos presuntamente involucrados para su posterior análisis. En caso que amerite, se realiza un cierre preventivo del elaborador involucrado para proceder a la limpieza y desinfección de las instalaciones mediante protocolos específicos indicados por los técnicos del laboratorio”, se agregó.

Las autoridades indicaron que en el laboratorio se continúa con la marcha analítica para confirmar o no la presencia de Salmonella o el microorganismo detectado. Paralelamente, se trabaja con las empresas involucradas verificando que los protocolos de limpieza y desinfección se cumplan, manteniendo el cierre preventivo hasta que a juicio técnico las condiciones higiénicas sean óptimas para la elaboración de alimentos. Previo a permitir la reanudación de actividades, se les entregan las indicaciones precisas de cómo evitar la contaminación de los alimentos. Una vez habilitado el local, se hace un seguimiento para trabajar con los manipuladores in situ y verificar que se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias y la correcta manipulación de los alimentos.

“NO ES ACCIDENTAL”

“Queremos transmitir y hacer énfasis en que la ocurrencia de una ETA no es accidental ni un hecho azaroso sino que se tiene que haber registrado un error en la manipulación de los alimentos en algún punto de la cadena alimentaria; estos hechos son totalmente evitable si se respetan las Buenas Prácticas de Manufactura”, advirtieron.

Asimismo, resaltaron que el aumento significativo de ETA durante los años 2015 y 2016 es preocupación de todos los actores implicados en el cuidado de la salud de la población de Maldonado. La Salmonelosis es la predominante con un total de siete elaboradores de alimentos involucrados pertenecientes a las ciudades de Maldonado y San Carlos; por esta razón, desde la Dirección de Higiene y Bromatología se ha trazado un plan estratégico de inocuidad, en el cual se atacan varios puntos sensibles en referencia a la temática:

Reforzar y aumentar los controles de ingreso de alimentos al departamento de Maldonado.
Profesionalización de las inspecciones a elaboradores, fraccionadores y expendedores de alimentos.
Realización de capacitaciones continuas tanto al Cuerpo Inspectivo de la Dirección de Higiene y Bromatología como al perteneciente a los municipios y a los puestos de Control Bromatológico.
Realización de inspecciones conjuntas con la DDS.
Intensificar las inspecciones técnicas con el objetivo de asesorar y educar a los elaboradores de alimentos.
Cambios en el funcionamiento en el Laboratorio de Bromatología, potenciando la capacidad analítica, mejora en la infraestructura y equipamiento.
Realizando mejoras en la accesibilidad y calidad de los cursos de Manipulación de Alimentos a través del área de Comunicaciones, lo que permitirá una profundización de los conocimientos impartidos a los manipuladores y revalorización del “Carnet de Manipulador de Alimentos”.

EL RIESGO DEL VERANO

También manifestaron que “es importante tomar conciencia que con la llegada de la temporada estival y debido al aumento de la temperatura ambiental, es necesario extremar el control de las temperaturas de productos desde el transporte hasta el servicio de los alimentos. Apostamos a un control firme en cuanto a las condiciones de transporte, sin interrupción de la cadena de frío, y la correcta elaboración de los alimentos con el fin de prevenir y educar”.

“Las carnes de ave y los huevos son los productos en los cuales es más frecuente la presencia de Salmonella; esta bacteria es endémica en Uruguay y puede estar presente en muchas materias primas -tales como frutas, verduras, hortalizas de hojas verdes, y hasta incluso en las manos de los manipuladores que pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria-. Se trata de una enfermedad de transmisión fecal-oral. La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. De ahí surge la necesitad de extremar las precauciones en todos los puntos de la cadena alimentaria para evitar la pérdida de inocuidad de las materias primas hasta los procesos de elaboración y servicio de alimentos a los consumidores”, añadieron.

“Si bien los grandes brotes de Salmonella atraen la atención de los medios informativos, entre el 60 y el 80 % de los casos no se reconoce como parte de un brote identificado y se clasifica como casos esporádicos -o hasta ni siquiera se diagnostican-“.

Por tanto, resaltaron que es importante recordar a la población en general y, en especial, a los manipuladores de alimentos “Las cinco claves especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias”:

Mantener la higiene.
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
Cocción total de los alimentos.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Utilizar agua e ingredientes crudos seguros.